Vi proponiamo una classica ricetta della domenica che viene fatta da tutte le nonne d'Italia: l'arrosto.
Ovviamente noi lo faremo al barbecue per proporvi una gustosissima alternativa, che lo renderà incredibilmente tenero e succoso!
INGREDIENTI
Manzo - cappello del prete
Rub brisket - con aggiunta di finocchietto, aglio, timo e pomodoro secco disidratato
Burro
PREPARAZIONE
Se avremo preso il "cappello del prete" noteremo una sottile vena di collagene presente al centro del taglio. Questa caratteristica ci indica che dovremo porre attenzione alla cottura, che dovrà essere lunga e superiore agli 80 °C per poter sciogliere il collagene.
Spesso, capita che ci sia uno strato di grasso che ricopre il pezzo, ma al di sotto si trova anche uno strato tendinoso, difficile da cuocere e masticare.
Proveremo quindi a rimuovere lo strato di grasso per intero e togliere il tessuto tendinoso, per poi rimettere il grasso sopra e legare il tutto prima della speziatura. In questo modo la naturale copertura dello strato di carne grassa, proteggerà l'arrosto dal calore diretto in fase di rosolatura e contribuirà a mantenerla umida.
Una volta legato l'arrosto allo strato di grasso con lo spago da cucina, procediamo speziando con il rub precedentemente preparato ogni lato della carne.
Non ci resta che inserire la sonda esattamente nella vena di collagene presente al centro del taglio di carne, fino ad arrivare al cuore.
Prima di procedere con la cottura dell'arrosto dobbiamo impostare correttamente il barbecue.
In questo caso noi useremo un braciere a carbone e lo imposteremo con un doppio set up: da una parte sarà istallata una plancia a contatto diretto con il carbone, mentre dall'altra setteremo delle griglie che saranno separate dal calore per mezzo di un deflettore.
La plancia la useremo per la rosolatura (set up diretto), mentre le griglie ci serviranno per la cottura lenta (set up indiretto).
Prima di iniziare con la cauterizzazione della carne, ungiamo con del burro tutta la superficie della plancia. La rosolatura dovrà essere eseguita ad alta temperatura, rapidamente e su tutti i lati dell'arrosto.
Terminata questa prima fase di cottura spostiamo la carne sulla zona indiretta, rivolgendo il lato con il grasso verso l'alto: in questo modo sciogliendosi colerà su tutto l'arrosto.
La temperatura interna del barbecue deve essere impostata intorno ai 120 - 130 °C, mentre la temperatura target al cuore della carne deve essere settata sulla sonda a 84 °C.
Monitoriamo lo stato della carne in cottura verso i 50 °C al cuore: se la superficie esterna dell'arrosto risulta un po' secca, procediamo facendo una fase di foil fino al termine della cottura.
Dopo circa due ore e mezza di cottura la carne ha raggiunto la temperatura preimpostata sulla sonda di 84 °C e possiamo toglierla dal bbq.
Rimuovendo l'arrosto dal foil noteremo che si è ritirato notevolmente. Al taglio la carne rimane compatta, ma morbida e succosa.
Al centro è rimasta la vena di collagene, ma grazie alla tipologia di cottura effettuata non è più tenace, ma morbida e gelatinosa.
Vi abbiamo mostrato come anche l'arrosto della nonna può essere arricchito dall'aroma del carbone, usando una cottura sicuramente non tradizionale, ma tecnicamente perfetta.