In questo articolo vi proponiamo una ricetta tradizionale sudamericana molto scenografica: l'Asado al palo!
Seguite nel dettaglio i nostri consigli per rendere la preparazione facile e imparare a gestire efficacemente il fuoco vivo.
INGREDIENTI:
Biancostato di manzo
Sale fino
Pepe
Contorno:
Patate
Mix di spezie
Salsa Criolla:
Peperoni
Pomodori
Cipolla
Timo
Erba cipollina
Lime
Olio
PREPARAZIONE:
La parola asado è un termine spagnolo che significa "cotto alla brace" e rappresenta un metodo di cottura nato nelle sterminate praterie argentine e diffuso in tutto il Sud America.
Un errore comune è in realtà l'associazione della parola ad un taglio di carne e non alla tipologia di preparazione, ma in realtà anche nella tradizione l'asado è di tre tipi: asado al palo, asado a la cruz e asado a la parilla, proprio ad indicare i diversi strumenti per permettere la cottura alla brace.
Possiamo procedere con la preparazione, che sarà davvero essenziale e veloce. In questo caso renderemo omaggio alla tradizione, che prevede il gusto stesso della carne come principale ingrediente, senza l'aggiunta di particolari spezie, che con un calore così diretto andrebbero solamente a bruciare.
L'unica pulizia che dobbiamo fare è rimuovere la pleura e noi ci aiutiamo grazie al nostro Spleuratore®.
In questo caso non rimuoviamo gli eccessi di grasso, perché ci manterranno la carne umida e saporita. Il calore così diretto ci permetterà di scioglierlo per la maggior parte.
Per terminare la preparazione del taglio, cospargiamo tutta la carne con del sale e del pepe.
Per poterlo cuocere dobbiamo munirci di uno spiedo lungo e infilzarlo lungo costa (ossia rimanendo paralleli alle ossa) nel taglio di carne, prendendo un osso centrale come riferimento.
Per finire blocchiamo la carne con le apposite forche per porchetta e posizioniamo lo spiedo sopra il girarrosto.
La carne dovrà essere messa al centro della griglia, proprio sopra il fuoco e prima di avviare il motore, proviamo a fare qualche prova per vedere se la carne è bilanciata sullo spiedo e ben salda.
Al contrario delle nostre tradizionali ricette, la preparazione è stata breve, ma dovremo seguire e porre molta attenzione durante tutta la fase di cottura.
Per gestire al meglio il fuoco abbiamo messo pochi legni di dimensioni ridotte sul fondo del braciere, facendo in modo che rimangano sdraiati e producano una fiamma bassa ma uniforme.
Per quanto riguarda i tempi di cottura mettetevi comodi, saranno tante ore: il biancostato è comunque un pezzo di carne tenace, va cotto bene e a lungo.
Dopo diverse ore sul fuoco l'asado al palo ha cambiato aspetto: il fuoco lo ha reso brunito, colorando soprattutto i pezzi più sporgenti e la punta delle ossa, le quali si vedranno molto di più per effetto del restringimento della carne.
Per sapere se possiamo toglierlo dallo spiedo non ci resta che misurare la temperatura al cuore, che dovrà aver raggiunto i 70 °C, così da avere una carne cotta ma che è rimasta comunque rosata.
Prima che finisca di cuocere passiamo alla preparazione di un contorno e un accompagnamento della carne.
Come contorno faremo delle patate alla piastra.
Nel caso fossimo di fretta ci basterà sbollentare le patate in acqua per 5 min con sale e un goccio di aceto, prima di metterle sulla piastra oliata. Una volta sul braciere, per dargli un po' di sapore, aggiungiamo un mix di spezie e sale a nostro piacimento.
Dopo alcuni minuti, per capire se le patate sono cotte ci basta tagliarne una con una spatola e se il taglio risulta facile, allora le patate sono pronte.
Per accompagnare la carne faremo una specie di salsa gremolada tipica del Sud America: la salsa Criolla.
Per farla iniziamo dai peperoni, dalla cipolla e dai pomodori che puliamo e tagliamo a piccoli cubetti. Aggiungiamo la parte aromatica con timo, erba cipollina, lime e un filo di olio.
Se la carne avrà raggiunto la temperatura target possiamo toglierla dal fuoco.
Non ci resta che tagliarla e vedere come è venuta.
Vi consigliamo di rimuovere tutta la carne dall'osso e porzionarla già in un unico piatto di portata. A tavola vi basterà far comporre ai vostri ospiti il loro piatto, invitandoli ad aggiungere la salsa Criolla e le patate, per creare un piatto davvero ricco di gusto e all'insegna della convivialità.