Fare la vera porchetta al barbecue è impossibile. Questo perché la porchetta originale è quella di Ariccia IGP, il cui disciplinare richiede dimensioni tra i 60 e i 90 kg.
Non temete, in questa ricetta vi spieghiamo come "porchettare", ovvero utilizzare spezie e procedimenti della porchetta ma con tagli più contenuti, per ottenere un risultato eccezionale.
INGREDIENTI
costato di maiale con cotenna
sale
rosmarino
finocchietto
aglio
pepe macinato grosso
spago per arrosti
PREPARAZIONE
Fatte le doverose premesse in questa ricetta vi daremo tutte le informazioni per realizzare una "porchettatura" del costato di maiale.
Abbiamo scelto di usare il costato del maiale perché è formato da una buona percentuale di massa magra, al contrario della pancia.
Nonostante il taglio di carne che vorrete scegliere è fondamentale che sia presente la cotenna.
Essendo il taglio ce abbiamo scelto lo stesso da cui si ricavano le costine, saranno presenti anche tutte le ossa. Quindi iniziamo la preparazione disossando.
Durante questa fase sarà molto importante munirsi di un coltello ben affilato e delle adeguate protezioni come un grembiule spesso di cuoio e un guanto antitaglio.
Il disosso dovrà essere fatto in maniera scrupolosa, cercando di lasciare il taglio di carne più integro possibile. Per questo vi consigliamo di procedere facendo delle incisioni poco profonde lungo i due lati dell'osso, sollevarlo e tagliare al di sotto per recidere gli ultimi pezzi di carne che lo trattengono.
Una volta disossato tutto il costato, dobbiamo passare le dita su tutta la carne per controllare che non siano rimasti dei frammenti o delle schegge di osso, dovute alla nostra lavorazione o a quella del macellaio.
Procediamo con la salatura e speziatura della carne.
In questa fase iniziamo proprio dalla salatura: dovremo usare 15-30 gr di sale ogni kg di carne.
Prendiamo del sale fino e cospargiamolo su tutta la carne massaggiandolo e facendolo penetrare in tutti i tagli lasciati dalla rimozione delle ossa. Non dimenticate di cospargere di sale anche i lati.
Facciamo riposare la carne per circa 30 min e nel mentre prepariamo la speziatura.
Condiremo la porchetta con aglio, rosmarino, pepe e finocchietto. Ogni ingrediente dovrà essere pari al 20% della speziatura totale.
Tritiamo a coltello tutti gli ingredienti grossolanamente e cospargiamoli omogeneamente su tutta la carne.
Procediamo con una fase un po' tecnica ma che ci darà davvero tante soddisfazioni sul risultato finale: la legatura.
Abbiamo lasciato in ammollo in acqua per circa mezzora dello spago per arrosti, così che non si spacchi o si bruci durante la cottura.
Chiudiamo la porchetta avvolgendola sul lato corto, in modo che sia più facile gestirla durante la cottura.
La legatura potrà essere fatta semplicemente annodando lo spago per formare degli anelli e creando i nodi dalla parte della giunzione della carne, così da lasciare la parte della cotenna pulita e di conseguenza più gradevole alla vista.
Siamo arrivati alla cottura.
La porchetta tradizione la si cuoce al forno alimentato a legna, ma noi abbiamo usato un classico Weber kettle, il barbecue da cui molti (tra cui noi) partono nell'avvicinarsi al mondo del barbecue.
Per permettere una cottura semplice e uniforma possiamo posizionare la carne in un rack per le costine (girato al contrario) oppure un girarrosto, che grazie al movimento rotante dello spiedo, permetterà alla calore di colorare e cuocere al meglio il nostro costato porchettato.
Abbiamo quindi infilzato la porchetta sullo spiedo e settato il barbecue in maniera indiretta, mettendo i bricchetti sui lati destro e sinistro del braciere e posizionando la carne nel mezzo.
I bricchetti sono stati accessi esternamente alla camera di combustione e usati per la cottura solamente una volta raggiunta l'accensione completa, determinata da una patina bianca su tutta la loro superficie. Esattamente sotto alla carne abbiamo posizionato una vaschetta per raccogliere i liquidi di cottura.
L'unione del movimento rotatorio del girarrosto, più il senso circolare del calore determinato dalla posizione delle braci e dalla forma sferica del braciere, permette di ottenere una cottura perfetta.
Attenzione, il barbecue deve essere mantenuto chiuso durante tutta la cottura.
La temperatura del braciere deve essere impostata a 200 °C e ci vorranno almeno quattro ore, ma sarà necessario affidarsi alla temperatura registrata al cuore della carne, che dovrà aver raggiunto gli 80 °C.
Terminata la cottura, dovremo lasciare raffreddare, così che in fase di taglio la carne non perda tutti i suoi liquidi.
Mangiatela in abbinamento a ciò che vi piace di più: calda o tiepida in un panino, la porchetta sarà sempre una gioia per il palato.