In questa ricetta vi proponiamo le costine americane sul BBQ: uno dei classici della cucina americana al barbecue.
Negli ultimi anni abbiamo cotto migliaia di baffe di costine e qui, vi proponiamo la ricetta definitiva.
Chi le cuoce otto ore e chi venti minuti, le costine richiedono cura nei dettagli e approccio scientifico, per ottenere un risultato indimenticabile e una cottura impeccabile.
Le ribs al barbecue sono il piatto più importante di tutte le grigliate, impariamo a farle da veri professionisti con questa ricetta succulenta e dai sapori decisi!
INGREDIENTI
- Costine di maiale (baby back o St. Luis)
- Rub (o spezie)
- Senape
- Salsa Barbecue
PER IL RUB
PREPARAZIONE
Iniziamo come sempre dalla pulizia del nostro taglio di costine. Sarà importante in questa prima fase andare a rimuovere la pleura.
La pleura è quello strato di tessuto connettivo che troverete attaccato alle ossa. Ci occorrerà il manico di un cucchiaio o un coltello senza tagliente, per sollevarla dalle ossa e rimuoverla, senza tagliare la carne. In cottura la pleura, se non rimossa, andrà a seccarsi e assumerà una consistenza sgradevole: è bene quindi assicurarsi di staccarla completamente.
Proseguiremo la nostra pulizia con la rimozione del grasso in eccesso dalla carne. I sapori dovranno essere bilanciati e vogliamo evitare che troppo grasso rovini la preparazione. In questa operazione sarà fondamentale andare a rimuovere anche i possibili fronzoli di carne rimasti dalla macellazione, evitando che si brucino in cottura.
Procediamo con la speziatura (o rubbatura) e, come abbiamo detto, sarà in tipico stile americano.
Per prima cosa cospargiamo il nostro taglio con della senape per permettere alle spezie di attaccarsi bene alla carne e dare una nota di sapore. Basterà una velatura.
Il secondo passaggio sarà quello di cospargere e poi massaggiare le nostre spezie sulla carne.
Arriviamo dunque alla cottura, un passaggio delicato e fondamentale nella nostra ricetta.
Il braciere dovrà essere impostato in modo che la carne possa cuocere in maniera indiretta e in un ambiente umido. Solo così il collagene avrà tempo di sciogliersi e rendere la carne più succosa e morbida.
Vogliamo un prodotto finale con un bel colore e una crosticina esterna croccante: per questo la temperatura nella prima fase deve essere superiore ai 160°C. Sarà anche il momento in cui affumicheremo la nostra preparazione, aggiungendo le chips di affumicatura e cuocendo per circa 30-40 minuti.
La seconda fase invece sarà quella della bassa temperatura: stabilizziamo il braciere a 130 °C circa e lasciamo cuocere le costine per 3-4 ore.
Passate circa 2 ore per controllare lo stato della cottura, facciamo la prova della "pinza". Con una pinza da barbecue afferiamo la baffa al centro e alziamola: se la baffa risulterà elastica, vuol dire che deve cuocere ancora, ma siamo a buon punto.
Prima che la carne sia cotta, possiamo procedere con la glassatura.
Noi la effettuiamo durante la parte finale della cottura, così gli zuccheri della salsa barbecue non andranno a bruciare, risultando amari. Non dovremo esagerare per non andare a coprire i sapori della carne e delle spezie, con la quale l'abbiamo condita.
Terminati gli ultimi momenti di cottura, possiamo toglierla dal braciere e tagliarla ammirando l'anello di affumicatura creatosi.
La costina dovrà risultare succosa e morbida, mantenendo però la sua forma, senza sfaldarsi.
Noterete una cottura perfetta se, al momento del morso, la carne morsicata si staccherà completamente dall'osso, lasciando quella intorno ancora attaccata. In caso contrario, se si staccherà completamente, avrete cotto troppo le costine.
Le costine in stile americano sono una delle preparazioni base del barbecue, se cotte e speziate con rigore possono dare grandi soddisfazioni. La regola base è non esagerare con i condimenti, ma cercare di equilibrare sempre salse e spezie, in modo da non andare a nascondere il gusto di un buon taglio di carne.