Il salmone affumicato a freddo è un must delle feste natalizie, ottimo per fare crostini ma perfetto anche per un panino gustoso da mangiare tutto l'anno.
Oggi riportiamo il procedimento che utilizziamo per fare il salmone affumicato a freddo fatto in casa, una ricetta semplice che può essere fatta in tutte le cucine.
INGREDIENTI:
- 1 baffa di salmone
- Chiodi di garofano
- Pepe Maniguette
- Ginepro
- Anice stellato
- Cannella
- 2 Kg di sale grosso
- 1 Kg di zucchero
- 2g di sale nitrato
PREPARAZIONE
Dopo aver pulito la baffa di salmone dal grasso sulla pancia e rimosso le spine si procede a tritare le spezie. Il mix di spezie può variare in base ai gusti personali per cui provate e sbizzarritevi!
La salatura è fatta con una miscela di sale grosso mischiato al 50% con zucchero, quest'ultimo darà una note dolce molto piacevole. Ricordiamo di aggiungere 2g di sale nitrato per evitare l'insorgenza di botulino, consigliamo sempre di usare con attenzione questi prodotti e di leggere le relative schede tecniche da cui devono essere accompagnati.
Il salmone va ricoperto con la miscela di spezie e sale-zucchero, lasciandolo coperto in frigo dalle 48 alle 72 ore in base a quanto lo volete sodo.
Trascorso il periodo di salatura si procede a rimuovere il sale e risciacquare la baffa sotto acqua fredda, dopo averlo asciugato lo spennelliamo con del Vermouth per reidratarlo e dare aromaticità. Dopo averlo fatto riposare una notte si passa all'affumicatura che va fatta rigorosamente a freddo (sotto i 22/24°C), si può utilizzare un affumicatore professionale o una semplice chiocciola da affumicatura, trascorse 4-6 ore l'affumicatura è conclusa.
Prima di consumarlo è sempre opportuno farlo riposare per qualche giorno in frigorifero in modo da ammorbidire l'aroma del fumo.
A questo punto si può mangiare con un bel crostino cosparso di burro! Il salmone può essere conservato sottovuoto ed in frigo per circa 30 giorni.. ma di certo non durerà così a lungo!